Prije više od petsto godina započelo je razdoblje klimatskih promjena, malo ledeno doba. Upravo je tijekom malog ledenog doba raširen jedan od najefikasnijih i najučestalijih lijekova na hrvatskim i susjednim prostorima. Navodno najefektivniji antiseptik koji liječi zubobolju, velik spektar kardiovaskularnih bolesti, bolove u želucu, prehlade, gripe, bolove u mišićima, bolove u leđima i još mnogo drugih neotkrivenih bolesti. Radi se, dakako, o rakiji.
Aqua vitae
„Prikladno je za žalosne i potištene… vraća tjelesnu snagu i čini vas jakim i radosnim“, napisao je Hieronymus Brunschwig o brandyju u Knjizi o destilaciji iz 1512. godine. “Aqua vitae” ili voda života, ime je koje je tijekom srednjeg vijeka i renesanse korišteno za destilirane likere, čudnovati lijek ranomodernog razdoblja koji se prepisivao za sve moguće poteškoće koje su napadale čovjekov duh i tijelo. Prema Brunschwigu, brandy je svojom ljekovitošću mogao produžiti životni tijek što objašnjava i korištenje naziva „aqua vitae“. Ipak, prvo discipliniranje čovjeka zbog pretjerane upotrebe „vode života“ javlja se u njemačkim zakonicima već u četrnaestom stoljeću. Ono što se nekad prepisivalo kao lijek, „voda života“, do kraja ranomodernog razdoblja za mnoge će postati „voda smrti“.
Budući da se proces destilacije mogao izvršiti samo posredstvom vatre te je osim toga produkt pružao osjećaj topline i suhoće, fizici su u alkoholnim likerima, „vodi života“, pronalazili karakteristike osnovnog elementa, vatre. Stoga su likere zabranjivali svima za koje su smatrali da bi im suviše elementa vatre moglo naškoditi; mladima, trudnicama i dojiljama te svima koji su po prirodi bili žešće, vatrene naravi. Od ovog učenja potječe vjerovanje kako pretjerano ispijanje alkoholnih likera, posebno od strane starih „osušenih“ udovica, uzrokuje sagorijevanje i potrošnju tijela iznutra. Stoga se u petnaestostoljetnim priručnicima mogao naći i ovakav savjet: Budući da zagrijavaju tijelo, alkoholni likeri se preporučaju kao lijek za flegmatične starce i žene koje zbog svoje hladne prirode imaju poteškoća sa začećem djeteta.
Destilacija likera bila je u njemačkim zemljama domaća radinost dok su je u Francuskoj i Italiji u početku uglavnom prakticirali samostani. U domaćoj radinosti su se proizvodnjom likera u početku bavili alkemičari, ali ponajviše stare žene. Travarice, alte Weiber, Wasserbrennerinnen, likere su spremale u ljekovite svrhe, a destilaciju su inače prakticirale u izradi biljnih lijekova. Kad su produkciju alkoholnih likera preuzeli fizici i ljekarnici, uglavnom su preporučivali samo pola žlice likera svako jutro, a likerima su liječili velik spektar tegoba.
Malo ledeno doba i raki
Malo ledeno doba utjecalo je na smanjenje uroda grožda, pad u proizvodnji i kvaliteti vina te stoga i otvorilo put k sve većoj proizvodnji danas najpopularnijeg pića u velikom broju europskih i izvaneuropskih zemalja, pivu. Slična sitaucija dešavala se na jugoistoku Europe s nešto drugačijim raspletom. Grožđe se na području Bosne konzumiralo kao svježe ili sušeno u obliku grožđica ili se od njega pravila šira tj. mošt, vino, vinski ocat ili pekmez kao zamjena šećeru. Odnos prema poštivanju šerijatske zabrane alkohola u osmanskoj je Bosni bio promjenjiv, tj. dolazilo je do fluktuacija između tolerantnijeg i strožeg odnosa prema vinu.
Povjesničarka Jelena Mrgić koristila se ljetopisima pravoslavnih monaha koji su i sami živeći od zemlje bilježili posebno neobične klimatske promjene kao što su kasni snijeg, mraz, obilne kiše i sl. Godine 1551., u sjevernoj Srbiji, u crkvenim je knjigama zabilježeno kako su se vina zamrznula kao nikad prije. Tridesetak godina kasnije zabilježene su veće količine snijega u travnju, a u istom desetljeću desila se i godina bez ljeta u Središnjoj Europi. U manastiru Fenek na Fruškoj Gori u Srijemu, 1605. godine zabilježeno je kako su zbog velike gladi iznimno povećane cijene hrane, a i cijena pinte vina bila je čak deset puta veća nego ranije. Ne možemo zaboraviti da u to vrijeme 1606. godine dolazi do kraja Dugog rata koji je započeo 1592. godine te u velikoj mjeri utjecao na fluktuacije cijena na tržištu. Također, smanjenje proizvodnje vina i mošta kod kršćanskog stanovništva s vremenom se može pripisati islamizaciji i migraciji stanovništva u trgovišta, kasabe.
Ipak, za razliku od Austrije i dijelova središnje Europe gdje je pivo polagano zamjenjivalo vino, u područjima Bosne i Srbije u to vrijeme počinje izrazita upotreba europske šljive za pripremu alkoholnog priča. Mula Mustafa Bašeskija, bošnjački ljetopisac iz osamnaestog stoljeća bilježi u Ljetopisu (1746.-1804.) obilje šljiva zvanih požegače. Evlija Čelebi, osmanski putopisac, stoljeće ranije svjedoči kako su najbolje, najsočnije i najobilnije šljive požegače bile upravo one iz Dalja na Dunavu. Požegače se u izvorima spominju i kao madžarke što svjedoči o tome kako je vrlo vjerojatno ova vrsta došla do Bosne upravo iz Ugarske. Riječi arak, raki, Brandtwein, rakija i šljivovica počinju se upotrebljavati u raznim knjigama računa i izdataka.
Za razlika od vina, rakija je bila prilično pogodna za transport jer se s vremenom ne kvari, dapače, dobiva na kvaliteti. Osim toga, aqua vitae ili voda života, ime je koje je tijekom srednjeg vijeka i renesanse korišteno za destilirane likere, koristila se prvenstveno u medicinske svrhe. Uglavnom se u šesnaestostoljetnim priručnicima preporučivalo pola žlice likera svako jutro kao lijek za sve – od zubobolje, glavobolje, bolova u želucu, trudova pri porodu, za pospješivanje probave, poboljšanje pamćenja, olakšavanje simptoma kuge, za mršavljenje pa čak i protiv sjedenja kose i gluhoće. Ženama se preporučivalo za redovite menstrualne cikluse, za plodnost, laganiji porod te čišćenje tijela nakon poroda. Mješavina nekih likera i trava koristila se za tretiranje rana, bolova u ušima, raznih problema s očima i gihtom.
Ovi razlozi mogu opravdati dokaze koji pokazuju kako se šerijatska zabrana vina poštivala, međutim, isto nije vrijedilo za rakiju. Defteri iz 1604. godine pokazuju oporezivanje rakije i na područjima naseljenima muslimanima. Prvi podaci o trgovini rakije u sjevernom i središnjem Balkanu potječu iz 1586. te svjedoče o širokoj prihvaćenosti i popularnosti ovog pića. Šljivovica se vrlo vjerojatno nudila i Turcima koji su s vremena na vrijeme posjećivali franjevački samostan u Fojnici. Iako je prema vizirovom pismu bilo zabrannjeno Turcima točiti bilo vino bilo rakiju, prema knjizi izdataka vidi se koliko su često fratri plaćali za vino i rakiju koja se točila na gozbi.
Nacionalni brandy
Koliko je rakija do devetnaestog stoljeća ušla u svakodnevicu stanovnika Bosne svjedoči francuski diplomat Amédée Chaumette-des-Fossés. U svom putopisu iz 1808. godine ovako opisuje svakodnevnu rutinu stanovnika Bosne:
Čovjek čim ustane iz kreveta, započinje dan čašom šljivovice. Taman prije ručka, popije još dvije uz koji rahatluk. Da bi prekrio nepodnošljivo peckanje u želucu koje osjeća nakon pića, pojede luk i rašćiku bez ikakvog kruha, zatim kiseli kupus i sušenu janjetinu. Nastavi s obilnom količinom graha, da bi ručak završio još jednom šljivovicom.
Nadalje, francuski putopisac Ami Boue piše 1836. kako u Bosni zbog neadekvatne klime nema vinograda već se tamo uzgaja šljiva i pravi šljivovica, a destilerije rakindjitze nalaze se po cijelom osmanskom Carstvu. Napokon, arheolog Arthur Evans u svom putopisu iz 1875. navodi kako čak svaka seljačka kuća ima vlastitu destileriju, a rakiju opisuje kao nacionalni brandy.
Preporuka za čitanje
Jelena Mrgić, (2011), Wine or “Raki” — The Interplay of Climate and Society in Early Modern Ottoman Bosnia
B. Ann Tlusty, (1998), Water of Life, Water of Death: The Controversy over Brandy and Gin in Early Modern Augsburg
